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Verrines di Gelato alle patate viola su biscuit di riso al cacao e cialdine di cioccolato bianco al rosmarino
Ricetta di Alessandra C. Dolci Persone 4
Ingredienti
per il gelato di patate vitelotte aromatizzato alla vaniglia

200 ml di latte
200 ml di panna fresca da montare
150 g di patate viola vitelotte
80 g di zucchero semolato
semi di una bacca di vaniglia

per il biscuit di farina di riso al cacao

120 g di tuorli
120 g di farina di riso
30 g di cacao amaro
150 g di zucchero semolato
180 g di albumi

per le cialde di cioccolato bianco
100 g di cioccolato bianco
1 rametto di rosmarino
fogli serigrafati per cioccolato
Preparazione
Cuocere le patate con la buccia per 30 minuti, toglierle dal fuoco, farle raffreddare con acqua fredda e quindi sbucciarle aiutandosi con un coltello. Schiacciare le patate e lasciarle raffreddare.
Far scaldare il latte e la panna miscelati allo zucchero e ai semi di vaniglia e infine aggiungervi le patate schiacciate. Togliere dal fuoco e passare in un setaccio per prelevare la parte più morbida della polpa della patata.
Far raffreddare la crema così ottenuta. Aiutandosi con una gelatiera inserire il composto ed avviare fino a raggiungere la giusta cremosità. Mettere in congelatore.
Preparare il biscuit facendo scaldare gli albumi con lo zucchero in un pentolino arrivando alla temperatura di 45°. Montare poi gli albumi nella planetaria fino a che diventano lucidi, poi aiutandosi con un cucchiaio aggiungere i tuorli e miscelarli con delicatezza dal basso verso l'alto.
Aggiungere poi la farina di riso miscelata con il cacao amaro.
Ottenere un composto ben omogeneo e distribuire con una spatola a gomito in una teglia livellando su carta da forno per circa 1 cm di spessore. Mettere in forno a 240° per pochi minuti.
Una volta cotto far raffreddare e tagliare a cubetti piccoli.
Preparare le cialdine di cioccolato bianco facendo innanzitutto sciogliere il cioccolato a bagnomaria avendo cura di raggiungere la temperatura di fusione di 45°, procedere temperando 2/3 del cioccolato spatolando su un piano di marmo e portando alla temperatura di 26° , infine inserire il cioccolato spatolato nel cioccolato tenuto da parte e dovremmo ottenere una temperatura di 29°.
Aggiungervi il rosmarino tritato finemente.
Distriubuire su dei fogli di acetato serigrafati il cioccolato temperato, attendere qualche minuto e coppare con un piccolo coppa pasta a cerchio. Lasciar rapprendere e poi prelevare le cialdine.
Servire in bicchieri di vetro, disponendo alla base i cubetti di biscuit al cacao poi il gelato alle patate viola e infine la cialdina di cioccolato bianco.
Un dolce molto raffinato dove il gusto particolare del gelato alla patata con sentore quasi di nocciola e vaniglia ben si abbina al biscuit di cacao il tutto guarnito con il contrasto croccante e aromatico delle cialde al cioccolato bianco e rosmarino.
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