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Un pò di storia

Sapete da dove arriva la patata? È originaria del Sudamerica, più esattamente del Perù. Gli Incas, che la chiamavano "Papa", la coltivavano già nell’800-900 avanti Cristo.

La patata attraversa l'Atlantico intorno al 1570 con i conquistadores spagnoli di ritorno dalle Americhe. Dalla Spagna si diffonde timidamente prima in Italia e negli Stati pontifici e in seguito nel Sud della Francia e in Germania. Si racconta che la pianta che produce i tuberi di patata, ancora oggi chiamati "Truffoles", [tartufoli] (dal patois "las Trifòlas"), sia stata coltivata per la prima volta in Europa a Saint-Alban d'Ay, in Ardèche. La patata fa un nuovo ingresso in Europa a metà del 1500, questa volta passando dall’Inghilterra, portata dall’avventuriero Raleigh. Dall’Inghilterra partirà poi la colonizzazione dell’America del Nord. In Francia è introdotta all’inizio del XVI secolo: nel sud, da Olivier de Serres, con il nome di "cartoufle" e, all’est, da Charles de l'Escluze. Se nella maggior parte dei paesi d’Europa si afferma abbastanza rapidamente con la guerra dei Trent’Anni che infuria dal 1618, la patata incontra un’accoglienza tiepida in Francia, dove per lungo tempo sarà riservata all’alimentazione degli animali.

Soltanto nel XVIII secolo, grazie alla tenacia e all’ingegno di Antoine-Augustin Parmentier, farmacista dell’esercito, le qualità della patata otterranno finalmente riconoscimento. Parmentier aveva avuto modo di apprezzare le virtù nutritive di questo tubero mentre era prigioniero in Prussia. Lo consiglia quindi per risolvere il problema delle carestie endemiche che imperversano nella Francia dell’epoca. E si spinge addirittura oltre, piantando interi campi di patate nelle terre attorno a Parigi, ottenendo dal re che siano sorvegliati dai soldati. Ma soltanto durante il giorno. La notte, gli abitanti della zona, incuriositi, rubano i preziosi tuberi, assicurandone in tal modo la pubblicità. Il coronamento dell’azione promozionale di Parmentier è la cena che costui offre al re e alla regina nel 1785 nella quale sono serviti soltanto piatti a base di patate. Da allora, la patata continua a diffondersi in Francia e in Europa, quindi in tutto il mondo. La sua importanza è ormai tale che in Irlanda, verso il 1850, un attacco di peronospora, e l’atteggiamento degli Inglesi, provocano un milione di morti e l’emigrazione in America di altrettante persone.

Sin dal suo esordio in Europa la patata sorprende per l’eterogeneità di forme e colori. Le varietà rosse sono le prime che, dalla Spagna, entrano in Europa, mentre le gialle arrivano dall’Inghilterra. I botanici lavorano al miglioramento del tubero e il numero di varietà si moltiplica rapidamente. Parmentier nel 1777 ne cita una quarantina e nel 1846 un primo catalogo ne annovera ben 177. La prima classificazione è opera di Henry de Vilmorin e risale alla seconda metà del XIX secolo. Stabilirà tre categorie, in base alla forma: le Patraques, sferiche, le Parmentières, ovoidali, e le Vitelottes, cilindriche! Lo studioso integrerà presto la classificazione con i criteri sui germogli e sui fiori e il suo celebre catalogo del 1881 elencherà 630 varietà, la maggior parte delle quali nuove, a dimostrazione della rapidità con cui avviene il rinnovamento. Le patate saranno consumate per molto tempo soltanto bollite o arrosto.

Nel 1865 il "Grande Dizionario di Cucina" di Alexandre Dumas elenca 15 ricette di patate. Sin dal 1800 quindi si può dire che la patata sia vittoriosa: è presente su tutte le tavole, da quelle più popolari alle più borghesi, e nei migliori ristoranti, affermandosi ormai per sempre e rinnovando incessantemente le possibilità di preparazione e presentazione. Sempre nel XIX secolo, da ortaggio coltivato in proprio, la patata diventa oggetto di una coltivazione più estesa. La sua produzione passa da 1,5 milioni di tonnellate nel 1803 a 11,8 milioni nel 1865. Aumenterà progressivamente fino ad attestarsi su oltre 16 milioni di tonnellate alla fine degli anni ‘30. La produzione raggiungerà l’apice dopo la seconda guerra mondiale, nel 1960, con circa 14 milioni di tonnellate raccolte su 840.000 ettari, prima di declinare gradatamente a 7 milioni di tonnellate su 320.000 ettari nel 1970.

Oggi le patate sono apprezzate da tutti e costituiscono un alimento essenziale nella dieta quotidiana.

Le curiosità

Nella pubblicazione “Il Comandante di stazione” (1886), rivolta ai sottufficiali dei Carabinieri Reali, si legge questo consiglio: “L’acqua delle patate bollite adoperata per pulire le spalline, i fregi del cappello e del berretto, i puntali ed in genere tutti gli oggetti d'argento, è di un'efficacia sperimentata per togliere dagli ornati le materie nerastre che vi si formano, e ridonare al metallo il suo primitivo splendore".

La fotografia a colori è nata anche grazie alle patate. I fratelli Lumiére usarono la fecola di patate per mettere a punto, nel 1904, le lastre Autochrome, antenate delle pellicole fotografiche moderne.

Le chips sono state create nel 1853 da George Crum, cuoco in un rinomato hotel di Saratoga Spring, nello stato di New York. Tra i suoi clienti c’era l’incontentabile magnate della ferrovia Cornelius Vanderbilt, che si lamentava delle patate fritte troppo spesse e pesanti. Stanco dei suoi reclami, lo chef volle dargli una lezione: affettò le patate in sfoglie sottilissime e le cucinò delicatamente in olio fino a che diventarono leggere e croccanti. Fu un vero successo: chapeau allo chef!

Fonti:
P.Camporesi, La terra e la luna, Milano, 1989
L. Moulin, L’Europa a tavola, Milano, 1993
M.Sentieri, N.Zazzu, I semi dell'Eldorado, Bari, 1992.
G.Rebora, La civiltà della forchetta, Bari, 1998.

 
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